素食保健食品的開發並非易事，需要考量素食者與葷食者飲食習慣有哪些不同，以及理解素食者吃素的出發點為何，是否有因吃素遇到攝取營養素不均衡的困擾。
為了開發出符合素食者需求的保健食品，必須了解素食者多方面的考量，而吃素的原因有很多，如宗教、愛護動物、對葷食敏感不適、在乎環境等議題。
一、符合Vegan需要滿足哪些條件
Vegan與其說是純素飲食，不如說它是一種追求無動物商品的生活型態，以不食用與不使用動物衍生商品為訴求。根據英國純素協會，人們早在2000多年前就已經開始在避免使用動物來源的商品，西元前500年左右，古希臘學者畢達哥拉斯及佛教的創始人釋迦牟尼都曾推廣不食用動物衍生商品[1]，各大宗教也都在推廣不傷害動物[2]，並推廣動物福利。
Vegan與台灣常見的純素（也有人稱為宗教素）是不一樣的。早年台灣的純素飲食主要受宗教因素所影響，通常以不吃肉、蛋、奶、海鮮及五辛為主，Vegan則是以愛護動物為出發點，因此可以食用五辛，但在生活上比純素更加嚴格。
五辛是指五種具辛辣氣味的野菜，包含蔥、蒜、韭、蕎及興渠（洋蔥）。對於Vegan來說，五辛屬植物界，並未涉及任何動物受到傷害，因此在Vegan生活型態中是會食用的，而宗教素多是基於修行考量、維持心性安定而避開這些具刺激性的野菜，因此在日常飲食中不會食用五辛。
Vegan生活型態包括：
不食用動物來源的食物，如明膠、蜂蜜、牛奶、蛋等。
不使用含有動物成分物品，如羊毛、羽毛、蠶絲、珍珠等。
不使用任何有經過動物實驗的保養品、彩妝品及保健食品等。
不參與任何以動物進行娛樂活動之行為，如賽馬、馬戲團表演等。
注重環保議題，因太多動物被環境汙染導致無生存空間或被傷害，如海龜誤食塑膠袋為水母而導致死亡。
簡單來說，Vegan是盡可能且切實可行地遠離任何需要剝削另一個生物的生活。
二、素食保健食品或Vegan族群，該如何挑選素食來源的原料？
素食或Vegan認證的保健食品原料通常不是人們日常飲食中常見的食材，例如果皮、籽、不常見的草及植物等等，因此會有許多安全疑慮。為了釐清這些材料對人體健康是否有幫助，且必須排除有任何毒性的可能，原料廠商大多都會進行大量的細胞實驗，再進行動物實驗以確保是否真的具有功效且無副作用。
論這點來說，是和Vegan的精神相抵觸的，因為有經過動物實驗。然而，不論保健食品還是醫療用藥，都必須經過這一輪的測試，以防人們食用後出現傷亡及不良反應，畢竟人生病了就是需要治療，最終還是會需要使用保健食品及藥物，而這是難以避免的。
在台灣，保健食品認證標章（俗稱小綠人或是健字號）要求品牌商必須經過動物實驗來證實功效，這其實是對動物造成更多傷害。因此，Vegan要選擇符合無動物實驗原則的保健食品，就需要避開保健食品認證標章的商品。至於要怎麼挑選正確的商品，就要看商品是否獲得原料供應商的商標授權，以確保原料來源是安全透明的，而不是來路不明的次級原料。
三、研發Vegan保健食品時要注意哪些細節呢？
在Vegan飲食中，了解植物性營養在體內的利用率是維持長期健康的關鍵。在特定的營養素上，植物性與動物性來源的吸收率不同，且部分關鍵營養素在素食食材中極為稀少，因此較難從日常飲食中攝取足夠的關鍵營養素[3]。以下整理了Vegan在日常飲食中值得關注的幾項營養素：
維生素B12：主要由微生物合成，在常見的植物性食材中幾乎不含此成分，B12有助於維持神經系統健康與紅血球形成。
維生素D：高吸收率的D3主要存在於動物性來源（市售產品多源自羊毛脂），而植物性食材大多僅含轉換率較低的D2，補充足夠的D3能增進鈣質吸收。
EPA：通常源於深海魚類，植物界中僅有特定微藻含有直接的EPA，它能維持血管健康及減少發炎。
DHA：通常源於深海魚類，植物界中僅有特定微藻含有直接的DHA，它能維持大腦健康及視力保養。
鈣：深綠色蔬菜含有鈣質，但其中的草酸會與鈣離子結合，導致身體的吸收率降低。適量補充高利用率的鈣質，能幫助骨骼發育和維持心臟正常跳動。
鐵：植物性的「非血基質鐵」吸收率僅約5%，容易受到飲食中的咖啡、茶多酚或植酸抑制而影響吸收，而鐵是構成血紅素與肌紅素的重要成分。
鋅：鋅大多存在於豆類與堅果中，但食材中普遍含有大量植酸，大幅降低實際的利用率，鋅有助於維持能量、蛋白質與核酸的正常代謝。
碘：除特定藻類（紫菜或海帶）外，一般的蔬菜、豆類或穀物中，碘含量會受到土壤含碘量、種植環境等因素影響，因此攝取量不穩定，補給碘有助於維持甲狀腺激素的正常分泌。
在台灣，大多數人以外食為主[4]，許多素食餐廳主要提供以澱粉類食材為主的菜餚，如麵食、咖哩、水餃、包子等，以及過度加工的素肉、丸子、火鍋料等，可能導致攝取過多熱量，同時營養密度則相對較低。
然而不是所有素食者都是外食族，有許多素食者擔心外出無法找到合適的素食餐廳而會自備餐盒，自備餐盒會有較多的蔬菜類食物，營養相對也比較豐富。多吃蔬菜雖然可以攝取大量維生素，卻會因為蔬菜裡含有大量植酸及草酸而影響礦物質吸收，成為素食者需要面臨的另一個困擾。
因此，研發素食保健食品真正的挑戰，在於如何在100%符合Vegan生活型態的前提下，透過精準的選料與科學配方，突破植物來源微量營養素在人體中的吸收瓶頸。除了基本的原料溯源，確保原料從萃取到加工、生產過程，皆未接觸動物性衍生物外，配方間的協同與拮抗細節也非常重要，研發配方時需考量微量營養素間的相互影響，才能為Vegan研發真正精準且有感的保健食品。
四、不肖商人可能會在素食保健食品裡參雜葷食來源的食品添加物？
保健食品中最常見的非素食成分是膠囊。許多產品的功效性成分都採用素食可食材料，如藻油或葉黃素，但卻使用明膠膠囊作為包覆，使產品成為非素食保健食品。
明膠主要萃取自動物的皮、骨骼或結締組織，透過水解膠原蛋白製成。由於明膠具有良好的成膜性與穩定性，經常應用於膠囊的生產。然而，這與素食者愛護動物的初衷是完全相抵觸的。若要開發100%純素的保健食品，膠囊應選用以羥丙基甲基纖維素作為原料製成的植物性膠囊，才能確保產品由內而外皆符合Vegan的理念。
另外一項容易被忽略的，就是添加劑（如色素[5]及香料[6]）。許多天然來源的色素都是非動物性，如二氧化鈦、胡蘿蔔素等等，但常見的天然色素「胭脂紅」卻是取自昆蟲而非素食；保健食品裡添加的香料因為標示的緣故，其實很難辨別是否為素食來源，過去也曾因食品法規沒有明文規定香料成分必須全數展開細項，而有香草香料使用到動物成分[7]的消息轟動一時。
建議在購買保健食品時，盡量避免購買含有色素、香料及有葷食疑慮的配方，除非保健食品可提供可追溯的證明，確認其色素與香料來源皆為100%植物性或全素可食。選擇成分單純、資訊透明的產品，才是確保符合Vegan理念最安全的方式。
參考文獻：
1. https://www.vegansociety.com/about-us/history
2. Szűcs E, Geers R, Jezierski T, Sossidou EN, Broom DM. Animal welfare in different human cultures, traditions and religious faiths. Asian-Australas J Anim Sci. 2012 Nov;25(11):1499-506. doi: 10.5713/ajas.2012.r.02. PMID: 25049508; PMCID: PMC4093044.
3. Neufingerl N, Eilander A. Nutrient Intake and Status in Adults Consuming Plant-Based Diets Compared to Meat-Eaters: A Systematic Review. Nutrients. 2021 Dec 23;14(1):29. doi: 10.3390/nu14010029. PMID: 35010904; PMCID: PMC8746448.
4. https://www.mohw.gov.tw/cp-2647-20298-1.html
5. https://www.veganeasy.org/food/food-additives/
6. https://vegfaqs.com/are-natural-flavors-vegan/
7. CBS. David Letterman—Jamie Oliver’s Beaver Bit. Season 18—Episode 3471. New York, NY:CBS Corporation.